Glutenvrije muffins met walnoot

Dit recept combineert de belangrijkste ingrediënten uit mijn laatste twee zoete baksels die ik hier deelde: de pompoencake en appelkruimeltaart. Dit zijn namelijk muffins op basis van pompoen met stukjes appel. In eerste instantie klinkt het een beetje gek en toch is dit eigenlijk heel lekker! De pompoen is wat zoet en warm tegenover de frisse toevoeging van de appel. Samen met koek- en speculaas kruiden is dit een lekkere combinatie.

Ik vind het bakken vanglutenvrije muffins altijd een goede manier om een voorraadje tussendoortjes te maken. Meestal bak ik meer muffins dan ik in een paar dagen op kan eten. Het ‘overschot’ vries ik dan gewoon in. Je kan dit ook ‘meal preppen’ noemen maar ik doe het niet zo regelmatig dat ik mezelf een echte meal prepper kan noemen 😉 Herkenbaar?

Laat je niet afschrikken door de lengte van de ingrediëntenlijst. Het overgrote deel heb je waarschijnlijk gewoon in huis. En als je wel wat moet kopen, kan dat je weer motiveren om de komende tijd wat meer te bakken. Als ‘meal prep’ of voor je familie, huisgenoten, vrienden, collega’s, of … Vul maar in. Ik hoop dat het recept je weer veel bakplezier bezorgt!

Ingrediënten voor deze glutenvrije muffins met walnoot

• 350 gram pompoen
• 1 elstar appel
• 2 eetlepels lijnzaad
• 5 eetlepels water
• 100 gram (glutenvrij) havermeel (vermaal de havermout in een foodprocessor tot meel)
• 10 gram kokosmeel
• 1 eetlepel koek- en speculaaskruiden
• ½ eetlepel kaneel
• 1 snuf zout
• 20 ml olijfolie
• 1 eetlepel maple syrup
• 5 gram bakpoeder
• 1 eetlepel baking soda
• 1 eetlepel azijn
• 130 gram walnoten*

Ook te vervangen voor 100 gram amandelmeel en 30 gram walnoten.

Bereidingswijze voor glutenvrije muffins met walnoot

• Was de pompoen en appel en snijd deze in kleine blokjes. Kook de pompoen en ¼ van de appel in een pannetje met een klein laagje water in 15 minuten gaar. Laat heel goed afkoelen.
• Verwarm de oven voor op 190 graden. Meng het lijnzaad met het water en laat 15 minuten staan. Maal eventueel havermout tot havermeel in een blender. Maal 100 gram van de walnoten tot walnootmeel in een blender. Doe dit bij voorkeur in 3 delen en blend niet te lang (dan zal er walnootpasta ontstaan).
• Pureer of blend de afgekoelde pompoen en appel glad. Meng het havermeel, walnoot- of amandelmeel, kokosmeel, koek- en speculaaskruiden, kaneel en snuf zout. Mix dit kort met het pompoen-appel mengsel, olijfolie en maple syrup.
• Mix nu het bakpoeder, baking soda, azijn en overige appel door het beslag. Verdeel direct over 9-10 muffinvormpjes (dit omdat de baking soda direct begint te werken). Verkruimel de overige walnoten over de muffins.
• Zet de muffins op de laagste hoogte in de oven of leg een stuk aluminiumfolie over de bovenkant (zo voorkom je het verbranden van de walnootstukjes). Bak in 40-45 minuten gaar (open de eerste 30 minuten de oven niet om het rijsproces niet te verstoren!). Laat de muffins 5 minuten afkoelen in de vorm en zet ze vervolgens op een rek, om te voorkomen dat de bodem vochtig wordt.
• Geniet!

Eet je glutenvrij en heb je nog steeds last van vervelende verteringsproblemen?