Marokkaanse groentestoof

De herfst en winter zijn seizoenen waar ik enorm van kan genieten, ondanks de kou en regen. Wat mij betreft is het namelijk dé tijd van het jaar waarin de warmere smaken weer volop op tafel mogen komen. Zoals een marokkaanse groentestoof die lactovrij, glutenvrij, suikervrij en vegan is. En laat ik daar nu ontzettend van genieten!

Ingrediënten voor deze marrokaanse groentestoof

• 1/2 – 1 eetlepel olijfolie
• 1 kleine aubergine
• 300 gram wortel
• 1 blik tomatenblokjes
• 2 handjes rozijnen
• 130 gram kikkererwten
• 5 cm verse gember
• 1 snufje chillipeper
• 1 eetlepel Ras el Hanout kruiden
• 1/2 eetlepel kaneel
• 2 handjes gehalveerde amandelen
• 5 gram verse peterselie
• 100 ml plantaardige yoghurt

Bereidingswijze

1. Schil de gemberwortel en snijd fijn. Maak de winterpenen schoon en snijd in schijfjes. Snijd de aubergine in blokjes. Verhit de olie in een braad- of stoofpan. Bak de fijngesneden gemberwortel in 1-2 minuten goudbruin. Bak de winterpeen en aubergine 2 minuten mee. Voeg nu de chilipeper, Ras el Hanout kruiden en kaneel toe. Roerbak 1 minuut en voeg vervolgens het blik tomatenblokjes en de rozijnen toe. Leng eventueel aan met 100-150 ml water en laat 15 minuten pruttelen.
2. Spoel de kikkererwten schoon en laat uitlekken. Voeg deze toe als de stoof 15 minuten op staat. Breng eventueel verder op smaak met peper, zout, en/of meer Ras el Hanout kruiden. Laat nog 5-10 minuten garen. Snijd ondertussen de peterselie fijn. Verdeel de groentestoof over de borden en garneer met yoghurt, de fijngesneden peterselie en de amandelen.

Geniet ervan!.

Opzoek naar nog meer gezonde diner recepten?