Er zijn een hoop gerechten waarvan ik altijd blij word als er iets overblijft. Deze voedzame frittata met zoete aardappel, spinazie en spekjes is namelijk ook erg lekker als lunch! Wat zeg ik, ook als ontbijt doet ie het prima.. En hij is ook nog eens makkelijk te maken. Ik zal je vertellen hoe!
Waarom zoete aardappel?
Wanneer je volgens de Paleo leefwijze eet, vervang je de “witte aardappelen” voor de exotische zoete aardappel. Waarom? Als je kijkt naar het aantal suikers in gewone aardappelen, dan zie je dat deze een hogere “glycemische index” hebben dan die van zoete aardappels. In Jip en Janneke taal: gewone aardappels zijn koolhydraat rijker en hebben een groter effect op je bloedsuiker spiegel.
Nu heb ik zelf totaal geen moeite met een lekkere pieper op zijn tijd. Wel heb ik gemerkt dat deze ovenschotel mijn langduriger voed en verzadigd. Wellicht ook voor jou eens het proberen waard!
Twee soorten zoete aardappel
Meestal koop ik mijn zoete aardappels bij de Albert Heijn. Zij hebben namelijk twee varianten: de oranje met bruine schil en de losse zoete aardappels met een paarse schil. Deze is van binnen wit en stiekem mijn favoriet. Hij is wat minder zoet van smaak en minder melig van structuur. Erg lekker ook voor vers gesneden frietjes uit de oven of als gebakken aardappelen! Op naar het recept nu:
Ingrediënten voor frittata voor 3-4 personen:
- 500 g zoete aardappel
- 250 g magere spekblokjes
- 250 g verse spinazie
- 6-8 eieren
- Peper naar smaak
- Kokosolie of ghee om in te bakken
Bereidingswijze frittata:
- Verwarm de oven voor op 180 graden hete lucht.
- Schil de zoete aardappel en snijd deze in blokjes van precies 1 bij 1 centimeter (grapje..).
- Verhit op middelhoog vuur een pan met wat kokosolie of ghee. Voeg de spinazie toe in kleine porties.
- Bak de spinazie tot dat deze helemaal geslonken is en laat vervolgens uitlekken in een vergiet.
- Maak de pan droog en bak nu de spekjes met de zoete aardappel blokjes in ca 4-5 minuten.
- Haal de pan van het vuur, voeg de spinazie weer toe en breek de 6 eieren erin. Breng op smaak met wat peper (de spekblokjes maken het al zout genoeg!) en roer goed door. Wanneer het mengsel nog te droog is, kan je nog 1 of 2 eitjes extra toevoegen.
- Bak de ovenschotel nu nog ca 15-20 minuten gaar.
De frittata blijft in de koelkast ca 2 dagen goed en is ook geschikt om in te vriezen!
Tip: maak dit recept eens in het weekend voor een lekkere en voedzame lunch later in de week!